소고기 부위별 특징과 먹는 법

지난 명절 선물로 소고기 세트를 받았는데요. 부위별로 어떻게 먹어야 좋을지 검색해 보고 구워 먹거나 장조림, 불고기로 만들어 먹었습니다. 먹을 때마다 찾아봤던 소고기 부위별 특징과 먹는 법을 정리해보려고 합니다.

등심

가장 많이 접하고 많이 먹는 소고기 부위 등심입니다. 소의 등 가운데 부분에 위치해 있는, 제가 가장 좋아하는 부위이기도 합니다. 고기 사이에 지방이 껴있어 육질이 부드럽고 육즙이 풍부하며 풍미가 있는데요. 주로 구이, 스테이크로 많이 먹게 됩니다. 등심 중 가장 최고로 치는 부위인 꽃등심은 등심 중에 육즙이 가장 진하고 감칠맛이 좋은 부위입니다. 살치살은 윗등심살 앞에 붙어있는 삼각형 모양의 근육을 분리한 것입니다. 마블링이 매우 좋은 것이 특징입니다. 소 한 마리에서 5kg 정도밖에 나오지 않기 때문에 가격이 비싼 부위입니다. 살치살이 등심에 포함된 부위였던건 이번에 찾아보면서 알게되었습니다.

안심

등심과 함께 안심도 많이 먹는 소고기 부위 중 하나입니다. 등심의 안쪽, 채끝살의 아래 부분에 위치해 있습니다. 뼈의 안쪽이라 거의 움직임이 없는 부위로 고기 결이 부드럽고 연한 식감을 가지고 있습니다. 안심도 주로 스테이크나 구이로 먹습니다. 지방이 적어 마블링이 거의 없으며 따라서 오래 구우면 질겨질 수 있기 때문에 스테이크로 먹을 경우 미디움 웰던 이상으로는 먹지 않는 게 좋습니다.

채끝

채끝살은 소 허리의 끝 부분으로 등심과 이어지며 안심을 둘러싸고 있습니다. 고기의 조직이 굵고 지방이 알맞게 섞여있어 부드럽고 풍미가 좋아 스테이크나 구이로 먹기 좋지만 안심과 마찬가지로 너무 오래 구우면 퍽퍽하고 질겨지는 부위입니다. 채끝에는 치마살이 포함되어 있는데요. 치마살은 육질이 단단하고 쫄깃한 부위로 수육, 장조림, 육회 등 다양한 용도로 많이 사용됩니다.

갈비

갈비는 소의 가슴통을 이루는 뼈와 살 부분을 말합니다. 소는 13개의 갈비뼈를 가지고 있는데 1~5 갈비뼈를 본갈비, 6~8 갈비뼈를 꽃갈비, 9~13 갈비뼈를 참갈비라고 나눕니다. 가장 중앙에 위치한 꽃갈비는 운동량이 거의 없어 지방 함유가 높은 부위인데요. 마블링이 좋아 갈비 중에는 가장 맛있는 부위로 생갈비로 구워서 먹는걸 가장 추천합니다. 본갈비의 경우 등급이 높은 경우 구워 먹어도 괜찮지만 그렇지 않다면 갈비찜으로 먹는 게 좋습니다. 참갈비는 살코기가 적고 뼈 비율이 높아 구이로 먹기에는 적합하지 않고 갈비탕에 이용하는 것이 좋습니다. 다소 질긴 부위이긴 하지만 물에서 장시간 끓이면 부드러운 식감으로 즐길 수 있으며 큰 갈비뼈에서 나오는 골즙이 감칠맛을 더해줍니다.

양지

양지는 소의 가슴부터 복부 아래쪽의 살코기를 말합니다. 지방과 결합 조직이 많아 육질이 질기고 풍미가 좋은 부위입니다. 국물 요리에 많이 쓰이는 대표적인 소고기 부위로, 진한 육향이 감칠맛을 내기 좋습니다. 지방이 거의 없고 근육이 대부분인 부위이며, 육질이 질기지만 육향이 좋아 육수를 만드는 가장 많이 사용되는 부위입니다. 양지 부위 중 양지머리는 운동량이 아주 많은 근육으로 지방이 거의 없고 질긴 식감을 가지고 있는데요. 하지만 육향이 좋아 오래 끓여서 먹는 전골, 조림, 탕으로 요리하거나 익히면 고기의 결대로 잘 찢어지기 때문에 장조림으로 만들어 먹습니다. 차돌박이도 양지에 속하는 부위인데요. 양지머리에 붙어있는 흰색의 기름진 고기로 지방이 차돌처럼 보여 차돌박이라고 불립니다. 얇게 썰어져 있어 빠르게 구워서 먹기도 좋고 고소한 기름 풍미가 일품인 부위인데요. 팽이버섯에 말아서 굽거나 된장찌개, 볶음밥, 라면 등 여기저기 다양한 요리에 많이 활용되는 부위입니다.

사태

사태는 소의 앞다리와 뒷다리의 허벅지를 둘러싸고 있는 부위입니다. 다리 부위이다 보니 운동량이 많아 색이 진하고 고기의 결이 거칩니다. 힘줄과 근막이 많이 있어 쫄깃한 식감을 가지고 있습니다. 양지와 마찬가지로 지방이 적어 담백하고 육질이 질기지만 오래 끓이면 부드럽고 깊은 맛을 가지고 있어 국거리로 많이 쓰이는 부위입니다. 특히 아롱사태는 소 한 마리에서 0.7kg 정도밖에 나오지 않는 귀한 부위로 지방이 거의 없고 단단한 게 특징인데요. 육즙이 풍부하고 쫄깃한 맛이 좋아 얇게 썰어 육회로 먹습니다. 질긴 부위지만 오래 삶으면 삶을 수록 부드러워지기 때문에 수육을 만들어 먹으면 부드럽게 즐길 수 있습니다.